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発売元 中洲ネオン堂
コンディション: 中古商品: 良い
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すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ――江戸四大名物食の誕生 (ちくま学芸文庫) 文庫 – 2016/3/9

5つ星のうち4.4 48
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これを読まずに食は語れない!
二八蕎麦の二八とは?握りずしの元祖は?なぜうなぎに山椒を?膨大な一次史料を渉猟しそんな疑問を徹底解明。江戸四大名物食誕生の知られざる歴史に迫る、江戸食文化史の決定版!

【目次】
序章 食べ物商売の繁盛と四大名物食
第1章 そば屋の誕生と発展
そば屋の誕生
そばの名店の誕生
二八そば屋の誕生
夜そば売りの誕生
そば屋の発展
そば汁・蕎麦粉の産地・そば屋酒
第2章 蒲焼屋の誕生と発展
蒲焼のはじまり
蒲焼屋と江戸前鰻
土用丑の日と蒲焼
蒲焼の焼き方とタレの工夫
鰻飯の誕生
第3章 天麩羅屋の誕生と発展
屋台店で売りはじめた天麩羅
天麩羅屋台店の繁盛
金麩羅店の出現
天麩羅専門店の出現
第4章 握りずし屋の誕生と発展
握りずしのルーツはなれずし
江戸の町にすし店あらわる
握りずしの誕生
握りずしの種類とすしの添え物
すしの値段と散らし・稲荷ずし
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  1. 本の長さ
    384ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    筑摩書房
  4. 発売日
    2016/3/9
  5. 寸法
    10.7 x 1.6 x 14.8 cm
  6. ISBN-10
    4480097279
  7. ISBN-13
    978-4480097279
  8. すべての詳細を表示
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商品の説明

出版社からのコメント

日本料理の基礎が出来上がった江戸時代。後期に入り経済事情が安定すると、ふだんの食事にも胃袋を満たす以上のものが求められるようになる。こうした中で生まれ、洗練されていったのがすし、天ぷら、蕎麦、うなぎだ。腕利きの料理人が現れると、食べ手にも粋人が現れる。この両者が出会い、食の世界に変革がもたらされていった。たとえば、日本橋南詰の天ぷら屋台の名店「吉兵衛」の客が、隣り合わせた屋台のかけ蕎麦に天ぷらを浮かべることを思いつく、といった具合に―。膨大な史料を読み解き、江戸四大名物食誕生の知られざる歴史に迫る、江戸食文化史の決定版!

著者について

食文化史研究家。服部栄養専門学校理事・講師。著書に『居酒屋の誕生』(ちくま学芸文庫)、『江戸の料理と食生活』(共著、小学館)、『郷土史大辞典』(共著、朝倉書店)、『歴史学事典』(共著、弘文堂)、『調理用語辞典』(共著、全国調理師養成施設協会)などがある食文化史研究家。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 筑摩書房 (2016/3/9)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2016/3/9
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 文庫 ‏ : ‎ 384ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4480097279
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4480097279
  • 寸法 ‏ : ‎ 10.7 x 1.6 x 14.8 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.4 48

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MZ700
5つ星のうち5.0 居酒屋の誕生を読んだので購入
2020年9月28日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
居酒屋の誕生に感心したのでこれも購入しました。
引き続きよく調べておられる事に感心してしまいます。
挿絵も豊富ですし、普段食べている日本食のルーツがよくわかって面白いです。
江戸人は旨いもの食べていたんだろうなぁと羨ましく思います。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Quattro
5つ星のうち4.0 江戸から出発する庶民の食文化。
2021年3月21日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
そば、蒲焼き、天ぷら、すしの順に江戸で誕生していったそれぞれの経緯や特色を盛り込んだ内容で非常に興味深かった。中でもそばが江戸で定着した後に天ぷらが江戸で定着し、たまたま天ぷら流行店の隣にそば屋があったところから、消費者が両方を買うことで天ぷらそばが誕生した、という話や江戸時代のすしは現在よりかなり大きく一口で食べられないもので、その食べている途中のものが見苦しかったりネタが噛み切れなかったりしていたものが段々と食べやすさを求めて小さくなり、現在の大きさになるのが昭和戦前期に米1合を持参して一人前を委託調理してもらう制度が出来た際に成立したこと、また同制度によって一人前がにぎり8個と巻き寿司2個に定まった、という現在の盛り合わせのスタイルの成立したという話が非常に興味を引かれました。ただ一つ難点を挙げるとすれば、初出が辿れない史料引用があっり、個人的に深掘りしたかった点が追えなかったのが残念でした。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
蘭丸
5つ星のうち5.0 豊富な図版と史料を以て“江戸四大料理”を詳述
2019年3月12日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
“江戸四大名物料理”を解り易く紹介した良書。
因みに「日本三景」とか「三大○○」等、一般的には“トップ・スリーが好まれる”と言うが、敢て“四大”を取り上げるには理由がある…即ち、江戸のソウル・フードを語る上では「蕎麦、天麩羅、寿司、鰻」は何れも絶対に外せないのだ。

さて、本書は四大名物料理が江戸に登場した順に取り上げている。
先ず、最初に登場するのは蕎麦であるが、日本に於ける麺類の歴史は古い一方で、蕎麦が麺状になったのは江戸時代…本書では“そば切り”が登場してから屋台で売り出され、更には、うどん人気を凌駕して店舗数も逆転に至る迄を詳述している。
また「二八蕎麦＝十六文」とは言え実際には価格変動もあり、然も政治的な背景もあった事、或いは「何故、蕎麦屋には○○菴が多いのか」と言った豆知識もあるので実に面白い。
次に、鰻については「江戸前鰻」と「旅鰻」を比較しながら江戸前の“ブランド化”に着目し、やはり鰻は庶民にとっては高価であった事にも触れているので「ファースト・フード」というイメージで勘違いしがちな概念を正してくれるであろう。
続く天麩羅は、江戸風と上方風の食材の違いにも言及しているので、今では混同されがちな「天麩羅」と「精進揚げ」について厳密な知識を得る事が出来るであろうし、当初は茶漬けと天麩羅がセットであったという意外な事実も教えてくれる。
また、今でこそ廃れてしまった呼び名ではあるが“金麩羅”について具体的に紹介しているのも興味深い…いや、実は嘗て某東南アジアの国で「金麩羅」という店があったのを思い出し、当時はてっきり典型的な“偽和食店”だと思ったものの、今思えば、案外オーナーは日本食通だったのかもしれない…等と思ってしまったりもした。
そして、最後に登場するのが寿司であり、ここでは握り寿司の原点でもある「なれずし」が古くは税の一種であった事、様々な寿司だね、稲荷寿司やちらし寿司についても個別に取り上げ、更にはガリの役割を論じながら「寿司＝ガリ、蕎麦＝ネギ、鰻＝山椒、天麩羅＝大根おろし…と、それぞれの食物に相性の良い添え物があり、よりおいしく食べる為の江戸っ子の知恵があった」と締め括っている所には大いに頷かされた次第である。

『守貞謾稿』を中心に多くの史料を採用しているばかりか、川柳を巧みに引用しているので、当時の風潮を実感する事も出来るし、図版掲載が豊富であるのも本書の最大の特色だ。
正しく「見て楽しい、読んで為になる」一冊として完璧な出来栄えであった。

今、世界中で愛される和食…だが、そんなブームの一端を担っているのは間違いなく江戸庶民のファースト・フードだ。
だからこそ、この機会に江戸時代の食文化の豊かさや知恵を教えてくれる本書を手に取ってみては如何であろうか。
必ずや有意義な時間を与えてくれるに違いない。
12人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Shigenobu Fujioka
5つ星のうち4.0 意外なエピソードが盛りだくさん
2021年9月24日に日本でレビュー済み
日本の伝統的な庶民の食べ物の誕生に関する様々な話題を網羅している。
すしと言えば握り寿司が思い浮かぶが、もともとは押し寿司だった。
家康は天ぷらの食べ過ぎで死んだと言われているが、実は家康の時代には衣で揚げる天ぷらはまだなかった。
江戸時代の始めは、蕎麦よりもうどんが主流だった。
うなぎと言えば鰻丼だが、その登場はずっと後だったことなど。
意外なことばかりが次々に紹介され、あっという間に読み終わってしまった。
役に立った
 レポート
frankie
5つ星のうち5.0 ダイエット中の人は読んではならない(笑)
2017年1月28日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
「居酒屋の誕生」に引き続き、博覧強記の著者が放つ「ちくま学芸文庫」第二弾！図版も豊富で楽しく、「居酒屋の誕生」同様あれよあれよという間に読み終えてしまいました。もうひとつ前著との共通点は、読んでいるとその料理(蕎麦、うなぎ、天ぷら、すし)が無性に食べたくなることでした。素敵な本です。
4人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
takagi
5つ星のうち2.0 ちょっと専門的すぎるかな。
2021年10月29日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
『二八蕎麦』とはどういうことなんだろう？の考察と説明が専門者レベルなんだな。

①そば粉８に対して小麦粉２、だから『二八蕎麦』
②当時、幕府が指定した値段が16文だったのでシャレで16=2×8で『二八蕎麦』
このどっちが正解か推察がもうめんどくさくてめんどくさくて。
「諸説ある」で留めておけばいいのに・・・。
そこまで「ちくま学芸文庫」の読者は望んでいないと思うけどな～。

そういうのをやりたいのなら専門書でやるべきでしょ。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
カイコ
5つ星のうち5.0 江戸時代は面白い
2016年6月23日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
蕎麦の成り立ち、発展が良くわかりました。うなぎは、肝すいのところが面白かったです。天麩羅は、江戸と京坂の違いを初めて知りました。すしは江戸前のすしになっていく様を知りました。全体に元号だけでなく西暦が併記されてわかりやすかったです。
7人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
昼行燈
5つ星のうち4.0 食は江戸にあり
2016年4月30日に日本でレビュー済み
そば、蒲焼き、天ぷら、すしは日本が誇る食文化である。本書はこれらが誕生、発展して今日の形に至るまでを史料に基づいて追った研究書である。こう書くと堅いが、挿絵や川柳を多用することで、江戸の雰囲気を味わえるように工夫されている。本書を読むと、江戸時代がアイディア商法、ブランド化（江戸前！）、大衆店と高級店の二極分化、果てはコピーライターまで登場する今日を先取りする社会であったことが解る。

天ぷらがポルトガル語だとか徳川家康が天ぷらを食べて死んだとか、いずれも俗説にすぎないようだ。天ぷらは屋台で串揚げとして売り始められ、「明和五年に新鋳された四文銭一枚のワンコインで食べられるファストフードとして江戸っ子の人気を得」た。江戸前の魚は天ぷらとの相性が良い。屋台には隣のそば屋から買ってきたそばに天ぷらをトッピングして食べる客が現れる。後の「天麩羅そば」である。店で食べる天ぷらは「茶漬と一緒にさっぱりと食べていた」が、「屋台天麩羅が高級化して、いきついたところがお座敷天麩羅だった」。明治時代になると鰻丼に半世紀遅れて天丼が登場して今日に至る。

「江戸で握りずしが人気食品になった背景には、江戸前のすしダネに恵まれたことが大きいが、鰻飯のところで述べたのように、江戸には白米が出回っていたことにも注目する必要がある。すしの美味しさは、魚とすし飯のハーモニーによって創りだされる。……江戸ではすし飯に使う上質の白米が安易に入手でき、握りずし普及の原動力になった」。そして古人が江戸前にこだわること今人が国産品にこだわることと瓜二つである。読んだら久しぶりにそば屋で一杯やりたくなった。これもまた江戸時代からつづく風習だそうである。
14人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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